李民增：摊煎饼

老家也像胶东一样，有摊煎饼的习俗。每年秋粮收下来，各家就都要摊一些，小孩们就盼着，过年似的。

我小的时候，纪婶子在我家西边的胡同口住，大门外安着一盘水磨，专门磨煎饼糊子用的。

那水磨比一般磨面的磨小，磨盘是石头做的。围着磨扇一圈石槽，有一个出口。上边的磨扇侧边，有一个小孔，旁边放着一个盆，里面盛着带水的粮食。推磨都是妇女一个人的事，一边一圈一圈地转，一边用勺子往小孔里舀粮食。磨下的糊子就从那里流到出口下边接着的桶里。

摊煎饼的粮食是前一天泡好的，种类很全，小麦，黄豆，小米，玉米，高粱等，五谷杂粮，越全越好。摊的时候，有的还要撒上芝麻，又好吃，又有营养，是我们家乡的美食，没有不爱吃的。

我们整个村东头就那一盘水磨，排着号，这家磨完了那家儿磨。烙下几个就先让孩子给左邻右舍地送，说是“叫您大娘尝尝咱的煎饼好吃不？”家家都这样，既联络了感情，又教育了孩子。

摊煎饼用的铁鏊子，也不是家家有，俺村东头那些家，只有三四盘，常常要等一家用完一家用。鏊子的主人很珍惜这个为乡亲们提供方便的机会，宁肯自己晚点儿用，也尽量让别人先用。

有时，一家未摊完，另一家主妇去等着拿鏊子的时候，还帮忙。说一声“小他娘，你起来，看我的！”坐下就摊起来，嬉笑着，展示自己手艺似的，全不把苦累放在心上。一忙一大晌，也是起身就走。

庄稼人的宽厚、仁让，很感人。

摊煎饼是个技术活。一个人要顾着在鏊子上摊煎饼，还要顾着烧火。整个鏊子受热要均匀。抹糊子更难，熬子加热到一定程度，先用一个炊帚疙瘩沾点油擦一遍，然后舀一勺糊子倒上，要用拐子赶紧摊开，慢了不行，就煳了；快了也不行，有的地方挂不上。要用力均匀，快慢适度，舀上的糊子全摊上，正好把鏊子摊满，还要厚薄均匀，几秒钟完成，真的很不容易。我学着摊过，总是厚薄不匀，还会刮出窟窿。

摊煎饼用的拐子，是一块二指多宽，半尺多长的薄木板安了一个两股叉的支架，如打开的折扇一样拿在手里，像数学老师用圆规在黑板上画圆似的，转一圈就把糊子全摊开了。

放下拐子，就要赶快拿锅铲小心地戗边儿，再拿起先做好的一个煎饼往上边盖一小会儿。然后在鏊子上对折，再对折，叠成扇面的样子，放到一边，就算好了。再揭鏊子上的一个。放到一边，先不折，赶快舀糊子，摊下一个。

就那么盘腿坐在地上，忍受着烟熏火烤，不仅忙，而且累，绝对是个苦活。没见男人干的，可能也真干不了。当个家庭主妇，也真是很不容易的！

煎饼摊下来，卷上就吃，也好吃；里边卷上葱，卷上随便什么菜，更好吃。摊多了，搭在绳上，竹竿上，一溜一溜地晾起来，什么时候想吃了，做煎饼汤，最好喝了。冬天做白菜汤，加上几个煎饼，绝对的美味儿！现在星级饭店里如果有这样纯正的煎饼，也会畅销。别人不信，我信！

随着农民生活的提高，白面成了主食，渐渐就没人做煎饼了。现在在街上看到有卖煎饼的，买了吃，完全没有先前那个味儿，更无法体验那份浓浓的乡情。