盐亭酸菜

酸菜很多地方都有，比如进饭店，食客们经常爱点的美味佳肴中就有酸菜鱼、酸菜粉丝汤等。因为这些也都是川菜中的代表性菜肴。但是故乡盐亭的酸菜是有别于其他地方的。

之所以这样说是有原因的。初冬时节，白萝卜大量上市，萝卜可炖可炒，亦可以用来凉拌，做汤甚至用来煮稀饭。故乡人素来讲究节俭，地里的白萝卜吃了，萝卜樱子就用来做成酸菜。这便是盐亭人或周边地方常吃的酸菜。在故乡盐亭人看来，外地人说的酸菜，其实应该叫泡菜，因为是用泡菜坛子加盐和其他调料腌制的。而盐亭酸菜的做法大不相同，不是腌，而是榨，完全不用盐，类似于煮，但又不完全是，因为菜比水多得多。将萝卜樱子洗干净，一层一层堆放在一口大的铁锅里压上木盆或其他别的什么盖子，然后用火煮。待层层叠叠堆放得像一座山似的萝卜樱子塌了之后上下翻动一下，继续煮，直到所有的菜都变了颜色，用手轻轻一按掐得动这才歇火。全部冷却之后，就把已经煮熟了的萝卜樱子捞出来放到木桶里，最后舀上榨菜的水盖上盖子。这样经过处理后的萝卜樱子吃上十天半月都没有任何问题。如果实在是吃不了，还可以挂在树枝或者凉衣服的竹竿上晒干制成干酸菜。正（zhe）二三月没有菜吃的时候就用得着。煮稀饭、烧汤、吃面都可以。

用萝卜樱子其实不是最好的。最好的是用大青菜，也就是我们常说的家菜。

之所以说盐亭酸菜，还有一个原因就是地域性比较强，比如离此不远的绵阳，许多人是吃不惯也吃不来这种榨制的酸菜。因为味道很特别，酸菜也就成了盐亭人最具特色的菜肴。而且故乡盐亭人还以此作为主要食材，烹制出更多的美味菜肴。
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其一、蓑衣干饭。冬腊月的时候，家里腌了点肉，将酸菜淘洗干净拧干切成细末，并将腊肉切成丁备用。然后锅里放上水，加上米（水要宽泛）煮成七分熟关火，倒入洗干净的筲箕里沥干。这时再生火，待切好的腊肉丁放到锅里翻炒直至油出，家上少许的盐和自制的辣椒酱以及酸菜炒匀，最后倒入水分已泞干七分熟的米粒，加上少许的水，用筷子插上气眼，盖上锅盖蒸，用不了几分钟，蓑衣干饭就做好了。起锅的时候将米与酸菜拌匀，吃到嘴里，有滋有味。之所以叫蓑衣干饭，大概是说这细细长长有盐有味的酸菜就像下雨时农户披在背上的蓑衣一样故而得名。

其二、酸菜面。做法与上面大抵一致。所不同的是炒好的酸菜放在一旁，另外烧水煮面，面条煮好之后挑到碗里，然后再把炒好的酸菜舀在上面拌着吃。也就是将用腊肉丁炒好的酸菜当臊子。春节回乡到姨姐家，妻子说什么都不想吃，就想吃二姐煮的酸菜面。因为她的酸菜榨得好。面条煮好之后捞到碗里只加很少的面汤，然后舀上炒好的酸菜，往往是菜多面少。吃到嘴里那真叫一个爽。

其三、酸菜粉丝汤。做法与上面大抵一致。不同的是炒好的酸菜不用铲起来，而是直接加水，待水烧开了放上粉条，几分钟之后，再加上姜末、香葱和少许的盐，这样美味的酸菜粉丝汤就做好了。这道菜往往是故乡盐亭酒桌散席的压轴菜。宴席上别的菜剩的很多，包括大鱼大肉，但这道汤菜基本上都吃得干干净净的，因为现在的人吃得太好了，需要这道菜来刮刮油。

其四、酸菜稀饭。盐亭山虽不大，但比较多，山区最大的特点就是坡多田少，过去吃米就比较困难。除了人来客去逢年过节很少吃干饭。稀饭便是很寻常的事。外地人常说盐亭人是吃红苕酸菜稀饭长大的。酸菜稀饭，具体的做法就是煮稀饭的时候加上盐亭特有的酸菜。困难时期稀饭照得见人影，除了红苕和少许的米粒之外，清汤寡水里还有就是不可缺少的酸菜。不凡幽默的家乡人常说是猪腿杆炖带皮，猪腿杆便是切成块状的红苕，而带皮也就是海带，便是稀饭里的酸菜。现在情况好了，吃饭不成问题，但爱吃稀饭的习俗还是传承了下来。不过现在的稀饭早已经不是原来那个样子。除了大米和少许的酸菜（纯粹是为了那个味）外，还加上了黄豆浆或花生酱，吃上这样一碗酸菜豆浆稀饭，真是舒服！尤其是在逢年过节吃了大鱼大肉喝了酒之后，那安逸得板！

其五、酸菜鱼。饭店里做的酸菜鱼其实准确来说应该叫泡菜鱼，因为用的是腌制的泡菜。而我的老家盐亭也有一些人用家乡的特色酸菜做酸菜鱼，怎么来说呢？用一句“别有风味别具一格”来说一定也不为怪。其做法与传统与时常的泡菜鱼大抵一致，所不同的是用盐亭土生土长的酸菜代替了腌制的泡菜，味道更加清单。

酸菜有如此多的用处，所以在很长时间里，榨酸菜也就看成是一个女主人持家必备的本领之一。如果说哪个女主人榨的酸菜不酸的话，那么就等同于说她泡的咸菜不香，针线活（女红）不行一样。于是榨的酸菜也就成为衡量判别一个农妇贤不贤惠的标准之一。

后来一个时期风传酸菜是盐亭食道癌高发的重要原因，但研究来研究去最终还是没有定论。不过现在我吃这种特色酸菜的时候也少了，主要原因不是担心得病，而是我觉得绿叶蔬菜经过这么一煮，各种营养物质都没有了，剩下的只是菜渣而已。虽然现在一年四季各种新鲜蔬菜应有尽有。但农贸市场上买卖这种酸菜的人还真是不少，买菜的人先是问“你的酸菜酸不酸？”“不酸不要钱”卖家随口理直气壮道，然后随手抓上一根让你闻闻，让你欲罢不能。还有在外地的盐亭人，最希望家乡人送的礼物就是这特别的酸菜，他们将老家亲友赠送的酸菜用保鲜袋分装成小包存放到冰箱里慢慢吃。由此可见盐亭人对于这种特制酸菜的根深蒂固和喜爱。