岔河烧饼
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人们都知道黄桥烧饼最著名，其实，黄桥烧饼追根寻源源头却在我的故乡岔河。听上辈人讲，黄桥烧饼的秘籍手艺还是从岔河师傅这里学去的。 此话只当传说，到底孰真孰假，笔者也未加考证。但岔河烧饼最为有名，可窥一斑，总之，故乡烧饼可称得上饼中极品。 孩提时代，我家庭经济尚可，“比上不足，比下有余”， 一毛钱可买五个烧饼，（一两一个,十六两制）。早上上学，我常以烧饼充饥。所以，我对故乡烧饼怀有特殊的感情。 岔河烧饼的特点是外脆内酥，香味扑鼻，黄澄澄，金灿灿，“色香味”俱佳，撩人食欲。 我家住在岔河镇中巷口, 按现在的话可称之 “黄金地段”。前门临大街，正与一家烧饼店门对门，“鸡犬之声相闻”,当中仅隔一丈有余的石板街。 烧饼铺里的一举一动，一览无遗，尽收眼底。天长日久，耳濡目染，我渐渐也熟悉了这烧饼的生产流程。 制作上佳的烧饼，也不啻一个系统工程。但关键不外乎三关：一是发酵关，二是制作关，三是烘烤关。 每天早上出炉烧饼的食材，其实，前一天就要打理准备，包括韭菜馅、萝卜丝馅、虾仁馅、油渣馅、白糖馅等主料和芝麻、糖稀等辅料，“面面俱到”，一一备妥。该切的要切好，该刨的要刨好,该洗的要濯洗。其中尤以和面抐酵，最见功夫。 首先要将整袋优质面粉倒进一个广口大缸，和水掺和，然后，一个老师傅“赤膊上阵”，不断地揉搓抐压，翻来覆去，等黏合一体后，又再摊开再抐，也不知经过多少次反复，烧饼酵才算达到要求，没有一定体力与耐力的人，是胜任不了这项工作的。 在抐酵的过程中，还要放进发酵的老酵，掺和一定比例的石碱水，有人说是防变酸，有人说是改善口感。然后，盖上专用的棉被,放置一夜，让其发酵。 一直到现在，我也并不明白，石碱在抐酵中扮演什么角色。 第二天，我还流连在沉沉梦乡，烧饼店早已忙碌起来，开始了一天的营生。街上也已车水马龙，人声鼎沸。 等到我来到烧饼店，早市高峰已过，不是买冷却的“残羹剩饼”，就要“守株待兔”， 二者必居其一。而等候，就有读书迟到的风险，所以，往往让我陷入两难的境地。 贴饼师傅上身**，腰间扎着一条白色的围腰，贴饼动作娴熟老道，既麻利，又规范，似水浒里的“拼命三郎”，身手不凡。只见他的双手在炙热的炉腔里上下飞舞，左右开弓，既像“飞蛾扑火”，又像“火中取栗”！ “拍！”“拍！”“拍！”几声脆响，“三下五除二”，不费吹灰之力，一眨眼的工夫，那三十个烧饼坯子，已乖乖地在炉壁四周安部就班，“一步到位”。 那些贴饼师傅一到夏天，汗流浃背，“赤膊上阵”，仅着一条肥大的短裤，面孔与壮硕的两臂常常被炭火烤得绯红。 烧饼妒子周围还众星捧月般云集了很多等待取货的食客。他们一边欣赏贴饼师傅的精湛技艺，一边不断发出啧啧称奇的惊叹之声。这仿佛是对他的褒奖，所以，师傅往往像打了鸡血一样，干得更欢、更亢奋。 镇上东西街共有五、六家烧饼店,其中与我家毗邻的“朱记”烧饼店,论口味、品质、工艺, 声誉鹊起，最为有名, 所以常常人头攒动，顾客盈门。 长大后，我听大人说：朱家祖藉在江南句容,太平天国风起云涌期间,祖上躲避战祸，逃到岔何, 以制作烧饼的独门秘藉, 养家糊口，落地为生、代代相传。因手艺精堪、口味上乘，再在馅料中加进了如东人嗜好的海鲜元素, 浑然天成，风味独特 ，终于渐成气候，打出了名气，成“岔河一绝”。距今已有二百多年了。 1958年, 朱家又推出一种口味独特的“岔河草炉烧饼”。草炉烧饼的燃料是齐小麦秸杆，齐小麦秸杆具有较好的韧性，即使烧成灰，也能保持挺直的膨体状，既便于焖烧，又容易扬火。扬火后火性文柔，烧饼内熟而外不焦。 草炉烧饼前道工艺与普通烧饼大同小异、别无二致，只是烘烤炉子别出心裁、独树一帜。 炉体横躺, 口小腔大，炉口由向上改为向外，一次可贴45个烧饼。外观有点像现在的“海尔”滚筒洗衣机，或北京“全聚德”的烤鸭炉。炉由口径一尺五六的小砂缸做成，横置于砖砌的四尺二高的台架上。 贴炉师傅先用一个草把子在炉膛内生火，随即塞进一捆小麦秸杆，烤热炉膛后，以钢叉挑转未燃尽的草把横置于炉内，然后将火焰焖熄，把做好的饼坯,每两只相对摊在手掌上，分别贴进炉膛。 贴满后，再用钢叉挑动草烬轻轻上下掀动，使火焰复扬起来。这时熏烤炉膛的叫面火。掌握面火火候要恰当，过大过小都不相宜。 一般待饼表面呈“蟹壳黄”，香味弥漫时，操作者一手操一长柄钢铲，另一手握一长柄的、面盆那么大的铁丝笊篱，铲下烤熟的烧饼。出炉烧饼既香又酥，大多数人现买现吃，别有风味。 燃料从不用煤，而是小麦秸杆。烧饼胚在炉壁贴妥后,直接用点燃的小麦秸杆,一波接一波的续烘, 这当中很讲究技巧,不能有稍微的停顿,还要有节奏地上下摇动火把, 随着手臂的大幅摇动，火焰不时在炉膛里，发出“呼、呼、”困兽般的吼声。这项差事一般都有最富经验的老师傅担任。 我想：目的大概是为了保证烧饼质量、受热均匀吧。 每当炉口上方喷吐着熊熊火舌,我总为烧饼会不会烤焦紧捏一把汗！ 草炉烧饼口味上乘, 外观、质量往往比普通烧饼更胜一筹，根本无烤煳之虞。当然，一分钱一分货，那时,草炉烧饼比普通烧饼贵一至两分钱，外加一两粮票（十两制）。 只是燃料，要待小麦开镰,所以，每年过了端午节，我与小伙伴们就眼巴巴地期冀又香又酥的草炉烧饼早日面市。不过，每年只供应三至六个月就“偃旗息鼓”了。 我已离开故乡五十载,很多尘封的往事，已成过眼云烟、“明日黄花”，唯有故乡的味道还镌刻在绵绵的记忆中。 |
