故乡的美食
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一、韭菜 吾之家乡地处江淮分水岭中部平原，北向望是一马平川，直达百里开外的寿春；西邻老淠河，四季水流无绝。在这样大的范围内，水系纵横，土地肥沃，吃食可谓丰矣。 今日单独表一表韭菜。吾幼年称之为长命菜，大抵缘于两点：其一、一茬茬平根割起，少些时日，即发出嫩苗来；其二、凌冬不死，即使苗已完全枯死，仍有宿根深埋泥土，待到冰雪融化，冻土始解，即发出嫩苗。故吾乡有清明吃头刀韭之说，其言新春韭菜之味美。 老杜诗云“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。老杜途遇故人，满心欢喜，恰逢春夜小雨，卫八处士的家醅浓淡相宜。人生动辄如参、商二星，此出彼没，不得相见；今夕又是何夕，咱们一同在这烛光下叙谈，“别易会难”之感油然而生。 千年后的某个清晨，祖母拿起小镰刀，迫不及待地割一把头刀韭菜，“给娃娃蒸韭菜鸡蛋吃可好？”当然是上好的吃食啦！韭菜叶切成细节，甩俩鸡蛋，搅啊搅啊，大盐粒子在碗里响声渐息，也就算搅匀了，挑一小块猪油，兑上半碗水，即可下锅。蒸鸡蛋定要是粗陶的钵子才好。待到补了几把小火，韭菜之香，米饭之香，柴草燃烧之香，众香齐聚，那香味穿过厚厚的木质锅盖直达口鼻，足可令人三日而不知肉味也。 端上桌，祖母笑着说：“今天打牙祭，十个菜哟……”其实就只有韭菜蒸鸡蛋，九菜即韭菜，而非九道菜也。 一整畦的韭菜都发一拃长了，傍晚时分，爷爷就成片成片地割起，然后稍微摘一下把成把，第二日挑到集上点心铺，那日准会带回来好吃的韭菜盒子。 有时家里也做。新鲜韭菜切碎，搅拌面粉，在油锅里炸。记事起，家里就有大小两个铁皮的炸韭菜盒子的器具。起先不知为何要两套，后来大些时候方晓得逢年过节才用大一些的。 韭菜开花——一条心，五六月份，韭菜抽出苔（花茎），顶着花冠，白色的小花，攒成伞状，艳阳下煞是好看。 还是韭菜，变着花样吃。炒韭菜花，炒韭菜苔，韭菜炒鸡蛋，韭菜炒青椒，韭菜炒豆芽，腌韭菜……奶奶的菜坛子里韭菜和辣椒、小萝卜头、刀豆一起泡制的泡菜足可以接上来年的头刀韭。时至今日，隔三差五必吃韭菜，这韭菜的香啊已入骨髓，血脉里少不了韭菜的滋养。 二、桑葚 “桑之未落，其叶沃若；于嗟鸠兮，无食桑葚。”这是诗经里的句子，桑葚在吾乡称之为桑果，是桑树结的果实。上世纪八十年代乡里广植桑树，养蚕为业。 四五月间成熟，初为青色，渐渐变红，成熟的时候为红黑色，黑中带红。状如指节，长不盈寸，然酸甜可口！为吾幼时之美味也。 桑椹之果汁为紫红色。因其汁多，稍不留意辄浸染衣服。 曾记得上学路上有一株大桑树，一年桑椹熟时，与伙伴攀援树上，即摘即食，好不畅快！临走时还不忘摘一把揣进兜里，回到家自然是少不了大人的一顿训斥。即便如此，仍是迷恋桑果的酸甜。常常是嘴唇红紫着笑指同伴，“瞧你的嘴”，唇齿间尚留着一份香甜。 时下又至一年桑葚成熟的时候，昨日逛菜市见有买桑葚者，篮子里的桑葚清一色的黑。其味仍是那味，其价则堪比肉价了，遥忆幼年之桑椹落得满地皆是，我们专挑挂在树上的采食。咂咂嘴，恍惚又回到了塘前的大桑树上。 三、茭瓜 吾乡水塘近岸处常生茭瓜秧，郁郁葱葱立在水边，每到夏末秋初便可采摘茭瓜。其有学名唤作“茭白”，吴方言区称其“高瓜”，又有菰笋、茭笋的名字。称其“茭瓜”，其实并非瓜类。 茭白有多年生宿根，冬日枯黄，春天又发新叶。古人称茭白为"菰"。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是"六谷"(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。菰秆部未经真菌寄生的植株称野茭白，又称雄茭白，吾乡人称这样的茭瓜为公茭瓜。 后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的菜蔬——茭白。我国食用茭白历史悠久，《礼记》记载:"食蜗醢而菰羹"。菰食就是菰米饭，可见周朝已用茭白的种子为粮食。早在西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，是一种美味的蔬菜。《尔雅》记载:"邃蔬似土菌生菰草中，今江东啖之甜滑。"《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除用茭白种子为粮食外，已用茭白为菜。 茭瓜嫩的可生吃，选取细茎，剥去外面包着的叶鞘即食，又嫩又脆，解渴管饿。做菜可炒韭菜，宜切成丝；炒肉丝宜切丝，无肉可用青椒代替；当然也可以切成片状炒青椒，若是佐以黑木耳和红椒，色香味俱佳，味道鲜美，又极下饭。 老了的茭白变得干而疏松，食之无味了。一时吃不完，又怕其老去，就采摘下来切成丝或片放簸箕里晒干，做成茭瓜干。到收冬后，菜蔬少了，茭瓜干炖咸鹅，味道那叫一个“绝”！一直可以吃到开春。 四、玉芦 今日所言玉米，学名玉蜀黍，有些地方称其苞谷、玉米棒、珍珠米，吾乡人习惯称其昵称“玉芦”，盖取其植株挺拔如塘边芦苇之意。 玉芦从头到脚都是美食，结的籽是多面手，可蒸、可煮、可烤，可为小吃，可做主食。 农历五月早玉芦籽粒饱满，人们采摘下来，剥开外面的包壳，清水里煮着，水沸后稍过几分钟，便甜香四溢。最诱人的吃法是锅底下烤着吃，放草木灰里浅埋，这样不至于被明火烧糊掉，最好连着包壳草木灰的细屑不会粘上。早些时候，将玉芦包壳剥干净了，待到刨出来，一啃，两边腮帮子连同鼻子俱黑，唱戏扮黑脸张飞可以免去化妆的手续了。稍大一些，寻到了好办法，将玉芦直接插在添柴的火叉上面，不停地转动，烤出来的那叫一个香啊！因了这个常常主动在锅底下帮忙烧火。 转眼秋天到了，人们掰了玉芦放场院上晒，而后将包壳打结成串挂在廊檐继续风干。逢着阴雨天没事可做，把玉芦籽褪下来，再加工成玉芦面，翌日便可吃到香浓的玉芦面粥了。条件好的庄户人家会添加绿豆或红豆等；有时白的吃腻了，巧手的主妇就想着法做，有时家小白菜或菠菜做成咸玉米糊，小孩儿保准一吃两大白。 俗话说秋收冬藏，冬日来临，百草凋敝落叶纷飞，可是农家娃的口袋里是少不了吃食的。诸如花生、瓜子、炒蚕豆，还有爆米花，乡下人称其玉芦花，大**作爆米花用玉米粒的缘故吧。自家大锅里炒需放沙，要不然玉芦籽没熟外面一层就糊了。将沙过细网滤出石子或大的砂砾，先在锅里炒热，再将玉芦籽倒进去翻炒。听到“噼噼啪啪怕”的炸开了，锅下面需改文火慢炒，香气扑鼻，直教人垂涎欲滴。老街有专司爆米花的老者，小火炉上架着黑不溜秋的专用铁炉，倒进去半碗玉米粒，经这爆米花机器一加工，对准一麻布口袋，只听得“砰”的一声巨响，一袋子爆米花，粒粒白花盛开似棉球。 相传上世纪七十年代初的某一天，**总理陪同美国总统助理基辛格在上海参观访问。行至一弄堂口，突然“砰”的一声巨响惊得安保人员如临大敌。原来是一老者在爆米花。**见基辛格不解，便解释说：“这是我们国家刚研制出来的粮食放大器。”又转过身来对老者说：“老同志，请你再示范一下。”老头添煤加米，把黑乎乎的机器架在炉上轻轻转动，一会儿又听一声巨响，米花喷薄而出香气缭绕。 基辛格目瞪口呆，放进去半茶缸玉米，怎么整整出来一麻袋粮食？中国政府怪不得能解决八亿人口的温饱问题，其科技水平已达到令人难以置信的高度，导弹原子弹卫星上天那就更不奇怪了，这个民族太神奇了！ 当然这只是坊间传闻不足为据的，但这爆米花的香足以让人魂牵梦萦。 近些年，玉芦的品种多起来，原先的单一黄色，白色的黏玉米，红玉米，紫玉米，还有甜味十足的甜玉米等。烹制的方法也花样翻新，选取嫩的玉芦籽掺豌豆佐以红椒，俨然一道下酒好菜。还有一种吃法，做成玉米烙，每一上桌，大人小孩群起而攻之，顿时风卷残云只剩光盘也。 吃法日渐其多，理性上讲味道的确很好；但感情上仍固执地认为那些年锅底下烤出的是最醇香的味道。 五、梨 我家有个菜园子，菜畦间种着各色菜蔬，塘边栽种果树，有梨树、李子树、桃树、杏子树、柿子树、桑树。夏秋两个季节最是快活，可以吃到多样的美味。 今日单表一表梨子。 天下的花中，要说白，当数梨花。春风荡漾，梨树花开，千朵万朵，压枝欲低，白清如雪，玉骨冰肌，素洁淡雅，靓艳含香，风姿绰约，真有“占断天下白，压尽人间花”的气势。那时家家户户塘边种着梨树，春来花开绵亘相连，美不胜收。“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”这是描写雪后美景的诗句，倘若描写梨花盛开的美景，用“忽如一夜北风来，塘边飞来香雪海”来描绘最好了。 我家塘边梨树大抵可以分为四种：黄梨、麻梨、磙子梨、苹果梨。黄梨，因其果皮呈黄色而得名；麻梨，因其果皮上有小麻点而得名；磙子梨不像其他的梨一头大靠近果蒂处小，磙子梨像极了打稻谷的石磙，两头一般大，标致得很；苹果梨酸中带甜，很像苹果的味道。 梨子品种不同，成熟的时间也有差别。夏秋之间，梨子陆续成熟。麻梨最先可以吃，麻点愈明显的梨子，其味道愈好。黄梨的皮薄肉白，既可以生吃，也可以煮着吃。感觉煮熟了吃要甜一些，因为儿时每每吃煮黄梨手指都会粘乎乎的，很像麦芽糖饼的粘。午后或是晚间，没得吃食，就煮梨。一口气三四个梨子下肚，五脏庙便寂静下来。冰糖炖黄梨还可以治感冒、咳嗽。我咳嗽久了，祖母就用此法，一连吃上几天方能奏效，很是过瘾。 最喜的是苹果梨，单是听这名字就是极好的。盛夏午后，塘边石板（石板是长约一丈的青条石，一头搭在塘边，一头由两根木桩固定，伸向水塘里，可是洗菜捣衣的好地方。）上一边冲凉，一边寻找颜色泛黄的苹果梨。吃梨要选品相周正的，家乡还有句挑选瓜果的顺口溜“歪瓜瘪枣周正梨”。发现目标后，低处的一伸手即可够到；倘若在树梢，就用小鱼叉一戳。也不立马就吃，力求味道甘美，往往放在水里泡一会，退了热气再吃。一口咬下去，脆甜爽口，满口生津。 靠近石板的那棵梨树，是不是因为上面攀着金银花的缘故，梨子最是香甜。答案再也无从找寻，金银花尚在，梨树已经老朽亡故了。那些和梨树一起老去的光阴啊，深掩在日渐荒芜的老园子泥土里。 磙子梨又名秋半斤，秋后方成熟，因其个头大而深得大人们的喜爱。成年后才知晓梨的品种远不止家乡的几种，河北的鸭梨，安徽的砀山梨，新疆的库尔勒梨……但情感上总觉得吾乡的梨味道最美。 |
