舌尖上的江华
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【一】豆腐酿，别有一番风味在心头 “听说江华的水豆腐酿很有特色，久负盛名，这次来我们就专门吃水豆腐酿，别的菜你尽量少点一些。”中秋小长假，几个好友相约初次来到江华，还未等我开口安排，朋友便开门见山地对我说。 的确，水豆腐酿是江华美食“瑶家十八酿”中的上品，而江华水豆腐又以沱江镇竹园寨阳华岩的“圣水”，将瑶山黄豆磨制成的豆腐为最上品，吃起来细嫩润滑，风味独特。于是，我毫不犹豫地带着朋友们直奔距县城7公里的竹园寨村“阳华人家”。这里经营水豆腐酿的店子有5家，其中“阳华人家”远近闻名。店子较大，客人不少，大约15分钟，服务员便把清香四溢，热气腾腾的水豆腐酿端上餐桌。朋友们大饱眼福和口福，一边吃一边赞不绝口。 大家纷纷议论，为什么这里的水豆腐酿吃起来鲜美无比呢？原来，这里的人是用阳华岩浸出的神仙点化了的水做豆腐，这水是圣水，又是纯手工制作，酿制的水豆腐味道自然与众不同。 豆腐酿的制作复杂而精细，就像精雕细刻一件艺术品。水是用当地阳华岩的山泉水，黄豆是精选的瑶山黄豆。用石磨碾磨，将熬制的豆浆倒入有适量石膏粉的木桶里，快速搅拌，待豆浆豆浆变成豆腐脑后，把它盛在垫有像纱布一样的白布的方厢里，再用白布裹上，盖上厢盖，压上适量的重物。一小时左右，豆腐便压制成型。之后，立刻把整板豆腐放在山泉水中浸泡，再从水中取出白布。豆腐在水中切成2寸见方，切豆腐的刀必须平整锋利。因为水豆腐相当细嫩，稍有不慎会使豆腐破损。 酿水豆腐是一种精细活，要心灵手巧。先把精选的五花肉剁碎如泥，撒上葱花和精盐拌匀，还可拌如适量的生粉和调释一两个鸡蛋。酿制时，用手轻轻地把豆腐揽在手掌中，然后用刀把一块豆腐一分为二，手掌成拱状，用竹筷从豆腐中间轻轻戳出透底的槽穴，然后把馅料轻轻塞入。酿制时，既要讲究饱满，又要防止破损。在瑶家人看来，酿食和人品是一致的，对人要实在，酿食要饱满。接着，用柴火烧锅，熬炼猪油。猪油炼好后，把油渣和多余的油舀出来，然后，把豆腐一块一块地有序地下锅，盖上锅盖，用中火焖。为了避免豆腐粘锅，每隔三五分钟从锅边添加少许茶籽油，或者轻轻地摇动锅子。茶籽油甜，猪油香，二者融合更能散发出豆腐的芳香。还可以浇上适量的米酒，米酒既能去除豆腐的腥味，又能保证豆腐的鲜嫩且不易破损。豆腐烹制得好，火候是关键，煎时火要适中，焖时要旺火。为了避免烧糊，将水豆腐两面焖至金黄色即可。出锅前撒点红椒粉，淋上少许酱油、芝麻油、豆豉汁，再撒上少许味精和葱花，这样，水豆腐酿浸透了佐料的味道，色香味俱全。 用餐时，瑶家人常常劝客人“搭赖搭赖”，意思是趁热吃味道更好。不过，“心急吃不了热豆腐”，还得注意别烫着。初次吃水豆腐酿更要注意夹豆腐的方法和技巧，筷子要放平一些，用力不能过大，因为水豆腐酿细嫩滑爽，初来的食客用筷子是很难整个夹起来的，它会随即变成两瓣或多瓣，只得用调羹盛之。每当这时，主人会笑着说：“用筷子夹不起水豆腐酿的，就做不了瑶家人的女婿或媳妇。” 如今，水豆腐酿不但摆上了千家万户的餐桌，而且走出了瑶山，走进了省内外的宾馆、酒店。千百年来，盘王的子孙们这样精细地酿造美食，其实，也是在酿造瑶家人的美好生活。 【二】荷叶米粉肉：江华人的镇席佳肴 荷叶米粉肉是江华人宴席上的镇席之肴，也是逢年过节、办酒席必备的主菜，更是招待客人的上等佳肴。 做米粉肉，首先要准备好食材：把瘦猪肉（或五花肉）切成一寸见方（1.5两重左右）之块状备用。把香米用文火炒成金黄色，待凉后用石磨磨成微小颗粒的米粉，然后掺入五香粉、八角粉、精盐、、白酒、酱油、香油等调味品，和猪肉一起拌匀。用沸水把荷叶烫一下，使之柔软后再用清水洗净。包米粉肉时，先用碗装好猪肉，一碗猪肉一般是10砣，1.5斤左右，再用荷叶盖住，用另外一个碗盖在荷叶上，将两个碗翻倒过来，装肉的碗在上面，罩荷叶的碗在下面，然后，把荷叶四面对折成方形，把碗拿开，用一根稻草（或包扎带）把包裹好的米粉肉捆扎成十字形，放在蒸锅或高压锅中用大火蒸一小时左右，待荷叶流油，用竹筷能穿透即可。包米粉肉时，也可以拌入适量的香芋，把香芋洗净去皮，切成一寸见方。这样蒸出来的米粉肉香酥可口，肥而不腻。科学证明，荷叶中含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C，具有清热解暑，健脾升阳，降低血脂，散瘀止血的功效，也可以防治心血管疾病，还是减肥养颜的良药。这种食材既可食疗，又能增加清香四溢的美味，真是一举多得。 瑶家人办酒席，一张方桌一般坐8人，圆桌坐10人，桌面上，每两人共一包米粉肉（即每人5砣），一般是由年纪大的人开苞。散席时每人还有半包米粉肉（5砣）带回给家人品尝（称为“回篮子”）。也有桌面上不摆米粉肉的，散席时，则每人拿一包回去全家人共享。 现在，江华瑶族自治县的一些周边县区，酒席上也有米粉肉，却不能与江华媲美，味道远不及江华，这是每个江华人及外地食客的共同感受。 江华，独具特色的荷叶米粉肉，期待你的品尝！ 江华，热情好客的瑶家人，恭候你的光临！ 【三】瑶家瓜箪酒：酒不醉人人自醉 江华瑶族自治县，有一种经山泉水浸泡，用杂粮酿制的甜酒叫瓜箪酒。这种特制的酒苦甜相混，浓郁芳香，食后余味无穷。 自古以来，瑶族人民多居高寒山区，劳动强度相当大，经常要以酒来活血御寒；因而，大多数男女都爱喝酒，特别喜爱自家酿造的“瓜箪酒”。 “无酒不成席”，喝瓜箪酒是瑶家主人接待客人的最高礼仪。外地人到瑶家做客时，他们会捧出自己酿制的瓜箪酒，用精美别致的葫芦瓢（即瓜箪）把酒舀入大碗中，痛快淋漓地喝，称为"喝瓜箪酒"。 酿制“瓜箪酒”以杂粮为原料，如高粱、玉米、小米、旱禾米、红薯丝等多种杂粮混在一起蒸饭，然后将农历八月十五上山采集的山药制成的特种酒曲药粉撒在酒饭里拌匀。拌酒药时对温度特别讲究，因为酒饭由多种杂粮组成，粗细不同、长短不一样、干湿不一致，且四时气温不一，如果温度掌握不好，就不可能酿出好酒。拌好酒药后，盛入缸中，压个半实。然后在酒饭中开一个小碗深的酒井，将缸加盖，并保好温。两天后酒即酿成，揭开缸盖，清香扑鼻，可见“酒井”中已是满满的“香泉”。这时又将酒拌匀，盛入坛中腌放，保存期延长至数月或半年，这酒便成了瑶家“老窖”。 饮用时从酒缸里取出，掺兑开水或用锅熬煮后，用葫芦瓤（即“瓜箪”）将酒舀出盛入碗中，即可饮用。这种酒既能喝酒水，又能吃酒糟，苦甜相混，浓郁香醇，清甜宜人，饮后令人回味无穷。夏秋两季上山劳动时，瑶民们常常用竹筒盛着带到山上，休息时，将此酒兑入深山清泉，酒味清甜而凉爽。劳动休息时大家席地而坐，开怀畅饮，可以止渴，亦可充饥。秋冬时节，便成了待客的佳品。在瑶家饮“瓜箪酒”时，常可听到“苦年，苦年，再来一瓜箪(瑶语，即好酒，好酒，再来一碗！)”的赞酒声，客人们无不连连叫好，沉醉于这瑶家佳酿之中。 在江华喝"瓜箪酒"有许多约定俗成的礼仪和规矩，注重气氛，讲求热闹。 来了客人，由家里最年轻的成年姑娘舀酒，等到热气蒸腾的的菜肴上桌后，主人家就会先提醒客人：“大家先吃点菜，再喝酒。”一会儿，主人端起酒杯起身发话：“来吧，大家一起喝起！”（喝起即干杯之意），众人便起身立马响应，并向主人亮出空杯，才可落座。一会儿，主人又站起道：“来啦，好事成双，一起再喝一杯！”。这一步叫开席酒，也有只同饮一杯酒的，还有同饮四杯酒的。 接着，由主人先敬客人一杯酒，客人也要回敬主人一杯酒；敬酒的顺序是先长者、上司、贵宾，而后是年少者、下属及熟客与自家人。斟酒酒时先尊后卑，先宾后主，最后才轮到自己。 接下来就各自找对象一对一互饮，或叫单挑，或叫交流感情。双方都盛满－杯酒，举杯对饮前，要互说祝福辞，主人一般要与餐桌上的每一位客人对饮一杯，这叫“打通关”。酒量好的要与每位客人喝上好几杯。宾客之间也要“打通关”。打通关时，可以从左手边依次喝起，也可以从右手边依次喝开去的。喝酒要时要喝壮杯（即满杯），意为满心满意。一旦端起了酒杯，酒没有饮完，酒杯不能放桌上，对方则一手端着空杯等你，也不能落杯落坐。落杯前把空杯向对方亮一下，以示礼节。餐桌上如有一位客人的酒没有干杯，其他己喝完的酒杯也不能立马斟酒，要等全部的酒杯都空了才可斟酒。喝酒有喝酒的套路和用语：喝一杯酒叫一帆风顺，两杯叫好事成双，三杯叫步步高升，四杯叫四季发财，五杯叫五福临门，六杯叫六六大顺，七杯叫七仙下凡，八杯叫八方来财，九杯叫长长久久，十杯叫十全十美，十一杯叫成双结对，十二杯叫富贵满堂，十三杯叫年年有余……喝着喝着就“上高速”——小酒杯换成了半斤左右的大碗，相互豪饮。高兴之余，大家还猜拳呐喊，不亦乐乎。客人则不必拘束和过谦，可以大大方方开怀畅饮，这样主人越发高兴，觉得你看得起瑶家人，主人对你倍加感激。 自古以来，敬酒是瑶族人民对贵客的最高礼仪。每年瑶族盘王节的“盘王宴”，穿着节日盛装的瑶家阿哥阿妹都要一边高唱瑶族《敬酒歌》，一边端着瓜箪酒来到贵宾席，向来自全国各地的贵宾和客人敬酒，以表达瑶族人民的深情厚谊。宾至如归，在这样热情周到，喜气洋洋的范围中，酒不醉人人自醉。 |
