腊月咸香
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我相信一年中的十二个月，每个月都有着它独特的气质和味道。属于腊月的，印象最深的是从热热的蒸汽中弥漫开来的那股咸香，它撩拨着你的味蕾，打开你关于腊月的美好记忆，至今浓郁而又醉人。 腊月的咸香不是突然而至的，它发韧于秋，从母亲的大腌菜缸和小腌菜罐开始。深秋时节，是芥菜、青菜等叶菜最肥美、萝卜最甜脆的时候，这些菜收回来，洗净，晾去水气，就可以腌制了。一层菜一层盐地码放好，压坚实，封缸的时候加一块洗净的大青石板或是几块大鹅卵石压着，就不用管它了。腌菜也有讲究，菜压得不实，腌出的菜不脆而且易烂，盐放少了，菜就酸了。 菜腌不多久就转味了，炒出来，比新鲜的蔬菜多了一点咸香的滋味。汪曾祺在《故乡的食物》里说：“腌了四五天的新咸菜好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”他说的是用青菜腌的咸菜。我的家乡除了腌芥菜、萝卜外，也只用青菜腌咸菜，每家都要腌上一大缸，可以吃到第二年的春夏时节。其实，新腌四五天的咸菜有一点青气、少了一点咸香，未必就好吃。汪曾祺的家乡地处淮扬，口味偏向甜鲜，他喜欢新腌的咸菜也在情理之中。每个人的饮食习惯不一样，吃菜的口味自然也有所不同，乡村里的人更多的还是喜欢偏咸的，这和他们常年的辛苦劳作有关。而萝卜，则一定要腌制长一点的时间，到萝卜变成金黄色了，才算入了味，吃起来才咸香脆嫩爽口。 腊月咸香的高潮是在冬至进九以后，天越来越冷了，随着新年的临近，忙了一年的乡村闲了下来，乡村的年味也渐渐浓了起来。人们开始腌制腊货，鸡鸭鱼肉，总会多多少少的腌一些，既待客，也为犒劳一下自己。普通暴腌的鸡鸭鱼肉不能冠之以腊，只有进入数九寒冬的天气，经过腌渍、晾晒的鸡鸭鱼肉，在腊尾春头拿出来吃，在年的氛围中，才有腊味那种特有的、浓郁的咸香之味。 腊月咸香，晾晒着的农家的丰足。刚腌好的腊鱼腊肉，要拿出来晾晒，这样才易于保存，也更见风味。雪后天晴，檐溜之下，挂着一串串的腊鱼腊肉，这样的晾晒仿佛也是一种展示，在乡村的屋檐之下，你一眼就能看出谁家的日子宽裕，谁家的生活艰难。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这些鸡豚里一定是有腊味，且是咸香充盈的，丰年的乡村也因之充满了自信，不仅可以留客款待，也可以自己享用。 乡村腊月的咸香是从厨房里漫溢出来的。放在饭锅里蒸着的腊鱼腊肉，那股浓郁的咸香锅盖是盖不住的，咸香会随着蒸汽的弥漫飘散开来。炒腊肉的咸香醉人，整块的腊肉蒸过，再切成薄片，放点辣椒、青蒜，要多蒜白少蒜叶，炒出来，如黄永玉说的：“腊肉薄得像片片明瓦，金黄脆嫩，厚薄得宜，跟油绿绿的蒜苗拌在一起卷进口里，稍加嚼动，简直是一嘴的融洽。” 腊月咸香，已经融入岁时伏腊的习俗，曾经给了我们岁月更迭中的期盼和满足。如今，人们动手制作腌腊的食品越来越少了，腊月的咸香也远离了我们的生活，在岁尾年头，成了我们追忆往昔岁月的一道滋味浓郁的咸香风景。 |
