母亲的做事与为人
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自古山西产陈醋，爷爷奶奶虽然是从山西迁到内蒙，由于晋西北处在黄土高原的东北麓，土地贫瘠，人民生活困顿，温饱尚且难以维系，调味之类的东西只有过年时才会走上饭桌，平时也没有那些讲究了，因此醋酱之类的东西，爷爷奶奶是不会制作的。 我的一个同学，他的老家是山西偏关的，大学期间到过父母家，吃过母亲给我俩做的饭后，说母亲做的特香，看到母亲炒菜时炝锅，还要用醋和酱，大受启发。他说，他家做菜从不炝锅，炝锅费油，自然也不用酱和醋。 自从父母与爷爷奶奶分家后，父母第一年就做了醋和酱，这是除大柜和二柜家以外，元山子村的第一户，大柜二柜家是财主，有条件有资本吃好喝好，你杜三家有什么资本享用醋和酱？全村山西人都感觉不可思议，他们似乎看到了父母的未来，多少有点等着看热闹的想法。 母亲的性格比较要强，从来就是个不服输的性子，别人说她拦不住，自己该干的事，从来不会因为别人怎么说而改变过。除了大食堂那几年之外，父母总是每隔三年要做点醋和酱，除了全家食用外，每年都送出去不少，不自觉地影响了其他人，做醋和酱的人家越来越多，每到春天和夏天，母亲就是个香饽饽，今天张家请，明天李家请，醋和酱的制作在元山子推广起来，母亲没有改变了自己，但改变了元山子。 母亲做的酱好像是盘酱，每到春天的二三月份（农历），母亲开始制曲：将黑豆（大豆的一种）煮熟后，用小磨子磨碎，然后将酱曲倒碎，酱曲为以前制酱专门留下的曲，与磨碎的黑豆加一定量的温开水拌成灰色面团，用手分别捏成厚度为二寸左右的碗口大小圆饼，风干到一定的湿度（半干），然后在土炕的炕头上，下面用麦秸铺在炕上，然后将一定湿度的曲饼放到秸草的上面，再用麦秸盖将曲饼盖起来，用黄泥巴裹起来，将曲饼固定在泥壳内保温发酵。 所谓的小磨子就是小石磨，由两个青石凿成的圆形磨盘，分别为底磨盘和上磨盘，在底磨盘的中心位置凿有一个圆孔，插入铁轴或木轴，在上磨盘的中心部位凿有一个比轴稍粗一点的圆孔，作为轴孔沿轴转动，上磨盘顶部凿有两个圆孔，一个靠近边缘，一个靠近中心，靠近中心的圆孔凿穿了石磨盘，作为进料口，另一个没有凿透，在上方插入木柄，做为摇磨的手柄 半个月后，将干燥的泥壳打开，从麦秸中将表面带有白色丝状的曲饼取出，酱曲已经制作完成，母亲将酱曲捌成小块放在笼里蒸煮，经过多次笼蒸，直到从外到内都是黑油油产生浓浓的酱香，停止笼蒸。 这时，母亲开始添料制酱，将蒸好的酱饼，放置在盆中，加入适量的盐开水浸泡（开水中可以加入香料和盐，也可以加入其他添料，一般母亲只在开水中加入适量的盐）。然后用木棍将酱饼搅拌成糊状，黑酱就制作完成。 母亲是一个很懂得人情的精明人，酱做成后，母亲就用碗盛上小酱送给那些曾经帮助自己的人家，或者是将来能够帮助自己的人家，虽然是一碗小酱，代表着一种心意，也赢得了人情。 做醋是一种技术性要求比较高的活路，细节要求和环节较多，一般的步骤有：制曲、煮麦子（煮介质）二次发酵，拌醋糟（三次发酵），腌醋糟。 母亲做醋时，一般在夏季头伏制曲，把老曲（过去制醋时专门留下的曲），粉碎的大麦（草麦）和麸皮用温开水粉润，将润湿的材料用手团成球形，然后将曲放在炕头上，用麦秸盖好，用泥巴包裹发酵半月，醋曲制成。 然后将掏得干净的小麦放在锅中，加水煮熟，家中每两年做一次醋，母亲每次做醋所有的醋糟盛放在三担瓮中，正好够吃两年，每次做醋需要煮一斗小麦即可，小麦煮熟温热后，与研碎的醋曲按一比三混合，倒入到瓮内，加入一定量的温开水，放置到炕上，保持一定的温度。盖好瓮盖，用棉被保温，进行二次发酵，每天用干净的木棍搅动一次，搅动均匀，几天后醋介质会散发出果香味，再过几天会产生酒香味，大约十五到二十天，就可以拌醋了。 母亲将准备好的三斗麦麸和三斗谷糠倒入两个大笸萝里，从瓮里将发酵好的醋介质用水瓢舀到笸萝里，用手将三者搅拌均匀，将搅拌好的醋糟倒入放在炕中的两个瓮中，盖好瓮盖，继续对醋糟进行发酵，醋糟发酵会发热，为了防止过热，保持温度均匀，每天需要搅拌一次，母亲称为搅醋，用手搅醋必须洗干净手和手臂，如果不干净或手上有油，醋糟会变质。随着每天的发酵，醋味越来越浓，醋糟的颜色也会越来越深，开始时醋糟为黄褐色，醋糟成熟后，颜色会变为深褐色，此时醋已制成。 醋糟成熟后必须进行腌制，否则醋糟会继续发酵，导致做醋失败，腌制醋糟时，在醋糟中放入适量的盐，盐少醋糟会继续发酵，影响醋质，盐太多，醋的口感变差，感觉有点太酸。腌制后的醋糟体积变少，正好盛放在三担水的瓮中。 将醋糟放在淋缸内（淋缸又称醋淋），将开水倒入淋缸，醋就会从淋缸底部淋口缓慢的流出来，此时淋出的醋为头淋醋，较为浑浊，放置一段时间后会澄清。头淋醋颜色为红褐色，口感最好。当淋缸内再次加入开水后，淋下的醋为二淋醋，最多淋三次。 母亲对制醋很有经验，谁家的醋糟发热无味，经母亲重新处理后，又会正常发热，产生醋味；谁家的醋糟生起了虫子，经母亲处理后，虫子很快就消失。凡是元山子村做醋的人家，在做醋过程中，总要请母亲去他们家看看，亲自动手教教他们，母亲的不厌其烦，为她在全村留下了很好的名声。 母亲是一个大气的人，每到进入吃菜的季节，总是会淋许多的醋，将醋送给没有醋的人家中，让他们调菜时用。一到腊月，母亲就会将最好的醋送出去，她总是会说，一年吃不上几顿饺子，用点好醋吧。 那年哥哥结婚，明天就要去迎亲，还差几百块钱的缺额和一辆自行车，母亲出去在村子里走了一趟，那时人们的生活都还很困难，但等到晚上，村里人就将钱和自行车送到了家中。母亲经常说：人总会有马高蹬短时，没有人能一辈子不求人。 |
