水乡咸鸭蛋

水乡，依水而生，不光盛产鱼、米，也是饲养鸭子的天然牧场。水乡里鸭多蛋多，鸭蛋的食用方法也多种多样，咸鸭蛋可谓水乡里的一大美食、特产。

鸭子喜水，沟河是它们的天地。河沟里丰美的水藻，遍布的鱼虾、螺蛳、水虫是鸭子的美食。水乡里饲养的鸭子产蛋大而多，品质也优，常有双黄蛋。

临河筑屋，枕河而居，自然的优势为水乡人饲养鸭子提供了先天的便利。早年，水乡几乎家家都养鸭，腌制咸鸭蛋可是水乡人的拿手好戏。

那时，我家年年都养鸭，春养雏鸭，秋汰老鸭，一年轮换，新鸭比老鸭产蛋率高。一年中，家里始终保持饲养着五、六只鸭，这些鸭子很乖巧，早晨从窝里放出去，白天在河浜里嬉戏觅食，傍晚时自己回来，很少要人操心。鸭子下的蛋又大又多，这对当时的我家来说，也是一笔很好的收入，既解决了家里的日常开支，也为我们提供了上学的费用。当时有句顺口溜是：“养猪为过年，养鸭为油盐”。

虽说家里养鸭，但鸭蛋我们也舍不得吃，聚零卖整，村上有哪家需要鸭蛋的，就到我家买。春天炕坊里育雏收种蛋时蛋价贵，师傅挑担登门收购，蛋价每斤比往常要贵出一、二毛钱。双黄蛋不能育雏，人家不收，母亲就把它聚起来，凑满一小坛腌制咸鸭蛋。

那时，母亲常用盐卤腌蛋。按十斤蛋一斤盐的标准做成熟盐卤，把蛋洗净晾干，放入坛中，倒进熟盐卤，让蛋淹入卤中，再倒上一些白酒，用塑料纸将坛口封好，用绳带扎紧。

腌制的咸鸭蛋一个月以后就能食用了。母亲会打开坛口取出两、三个咸鸭蛋，先让一家人尝个鲜。母亲把咸鸭蛋洗净了放在锅里煮熟，然后切成一块块小瓣儿，有序地排放在圆盘里，就像一朵盛开的花。盘里的咸鸭蛋瓣，蛋白如雪，蛋黄红比胭脂，双黄明晰可鉴，红油渗出来，让人垂涎欲滴。水乡咸鸭蛋吃在嘴里，蛋白细嫩，蛋黄油而不腻，满嘴生香。

盘里的咸鸭蛋是不能让你随便吃的，小时候家里姊妹多，每次都是由母亲按人分配，每人只能一块。平时，咸鸭蛋一般是用来招待客人的，也只有家里来了客人才会煮上咸鸭蛋，我们也因此沾光。

物质贫乏的年代，水乡人家舍不得腌鸭蛋，也很少吃上咸鸭蛋。现在生活条件好了，腌制咸鸭蛋也成了水乡人家的寻常之事。

有时回乡，巧遇母亲腌鸭蛋，顺作帮手，也听她讲述腌蛋的秘笈要术。母亲很会腌鸭蛋，她除了会用盐卤腌蛋外，还会用“卤泥腌制法”“卤灰腌制法”“裹盐腌制法”等多种方法腌制鸭蛋。

母亲腌鸭蛋有讲究，都是选择春、秋两季的鸭蛋进行腌制。她说这两季气候适宜，鸭子“活食”多，散养在沟头河边的鸭子，吃小鱼小虾，吃泥鳅，吃螺蛳，秋天收割后，田里的稻粒、蚂蚱、蜗牛、蝼蛄、蚯蚓都是鸭子的美食。鸭蛋敲开来，蛋清无色透明，筷子一挑很有劲，黏性很强，蛋黄圆鼓鼓的，红如胭脂，像快要落山的太阳那样。这时候的鸭蛋空头最小，蛋腌了一般会自然冒油，蛋黄起沙。

母亲选择的腌蛋大多是青壳的，她说：“鸭子吃螺蛳多，活食多，鸭蛋青壳就多，青壳蛋营养高、蛋壳厚，好腌。”封坛前，她会往坛里倒些白酒，一本正经地告诉我：“这可不能忘记，这是咸鸭蛋多出油的关键，因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。”“腌蛋下一场雨，鸭蛋咸一成。”与母亲谈话还真学到了不少腌蛋的秘诀呢。

长大后，我们像一个个羽丰翅满的小鸟，离开了母亲，离开了水乡。现在，每年春、秋两季老母亲都要腌鸭蛋，一家一坛分给我们。想当年，一只咸鸭蛋都是切开大家分着吃，按人分配。现在餐桌上拿个咸鸭蛋，对着亮光，看一下空头的部分，在桌上轻轻一敲，剥去一些蛋壳，就可以掏鸭蛋了。汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》里写到吃鸭蛋时说：平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。一个“吱”字，令多少人神往啊。

用餐的时候，盛上一碗稀饭或泡饭，掏个水乡咸鸭蛋，鲜美爽口，油腻香喷，一种舌尖上的幸福油然而生。那是乡愁的味道、母亲的味道。