陇南柿子酒
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据《本草纲目》载：柿子生用甘冷，润肺止咳嗽。清胃理焦烦。干柿甘寒而啬，啬肠止泄。润肺宁嗽而消宿血。治肺痰热咳，咯血反胃，肠风下血痔漏；柿霜乃其津液，生津化痰。清上焦心肺之热，治咽喉口舌疮痛，有“诸柿食之美和而益人”之美誉，其保健功能也不言而喻。 陇南各县都盛产柿子，尤以文县贾昌柿子最为有名。贾昌位于文县城关镇白水江畔，气候温和，土地肥沃，水质洁净，以特产的柿子、柿饼而远近闻名，是甘肃优质柿饼主要生产基地。 初冬时节，树叶凋零，到处一片萧条景象，而这时的文县贾昌村，却被村前村后满树金灿灿的柿子、红彤彤的柿叶装点得色彩斑斓，处处充满勃勃生机。村民已顾不上欣赏美景，他们抓紧时间，将采摘的鲜柿子去皮后，再用细麻绳一个个串起来，挂在场坝、屋顶晾晒。远远望去，挂在农户特意用短木搭的架子上，那一串串晶莹剔透的柿子，在秋日的照耀下，像一串串红彤彤的灯笼，又像一面面富丽堂皇的织锦，为深秋的村落增添了浓浓暖意。 贾昌柿子，果体硕大，皮薄肉厚，汁多味甜，单个果体直径有的达16厘米，一个足有半斤多重，含糖量高，形似馍馍（馒头），故名“馍馍柿”。贾昌柿子可以制成水柿、酒柿、柿醋、柿酒、软柿等，味道各具特色，但主要用于加工柿饼。所加工的柿饼以个大肉厚，肉色金黄鲜亮，饼霜厚，气味清香，味道甘甜，用开水一冲能化成汤汁而久负盛名。在我国南疆北国均有柿子树生长，种类多达800多种，而贾昌柿子加工而成的柿饼，以色、形、味俱佳脱颖而出，独领风骚，故有“贾昌柿饼甲天下”之说。 据史料记载，贾昌柿饼生产历史已近千年，制作过程中的时机把握有独特讲究，每年“寒露”前后采摘，采摘后挑选没有损伤的柿子，旋脱表皮，搭架挂串，直至晾干才从架上收下来，再加工成薄厚均匀饼状装入缸内，待15天左右，脱涩以后，便成柿饼。贾昌柿饼虽产于深山，却已名达京城，古代曾作为贡品进献皇宫。历代云游到阴平古城的文人骚客也无不为“奇珍果品”贾昌柿饼所倾倒，曾有古诗人为其赋诗“色胜金衣美，甘逾玉液清”来赞咏。 贾昌柿饼含有丰富胡萝卜素、维生素C、葡萄糖和果糖。其中含钙、铁、磷等矿物质，经常食用可去痰止咳，通耳鼻气，补虚健胃，解酒毒等。柿饼外面的白霜，有清热、止咳、润喉、利咽等作用。贾昌柿饼还有止血润便，能治疗痔疮肿痛，产后打嗝不止和直肠出血等症。 作为水果食用的柿子、柿饼、柿皮，很常见，不怎么稀罕，而作为饮品的柿子酒，却因其稀少，不盛行，就显得珍贵了。柿子是可以造酒的，且口感很好，属于陇南地方特色饮食。 柿子酒有三种：黄酒，蒸馏酒和配制酒。柿子黄酒，陇南少见，其他两种较多。 霜降前后，是收获柿子的季节，农户房屋的墙角和院场堆着像小山丘似的青黄色柿子，酿造柿子酒就可以进行了。先将发酵柿子用的木稍（特大的木桶）浸泡刷洗干净，“酵母酒”（酒曲）散发出着浓浓的醇香，发酵柿子的第一道工序是做“酵母酒”，把掰回家的包谷（玉米），挑出嫩棒子和高粱放在碾盘上碾碎，加些麦麸子或米糠煮成粥，盛在大缸里，凉到温热，加入大曲发酵，两三天就成醇香四溢的酒粥了，民间叫做“煮角子”。第二道工序是碎柿子，把柿子倒在木稍里，用菜刀像扎饺馅似的扎成柿叮，扎一层柿叮，铺一层“酵母酒”，直到把木稍装满，在适当加些水，两三天过后，木稍里就会发出像锅里煮粥似的响声，扎碎的柿子开始发酵了。第三道工序是翻稍，用一根木杠子插进木稍底部，使劲撬动正在发酵的碎柿子，每天翻动数次，直到发酵结束，以防发酵过程酒柿子发烧产生乳酸，影响酒的质量。 柿子发酵结束后，已到浓浓的深秋了，正是烤酒的旺季，柿子多的大户人家要烤七八个昼夜。光准备的棒子烧柴就达六七千斤，还要备足米面、蔬菜、肉类，摆出像要过大事的架势来，以备招待烤酒的师傅们。烤酒的工具看起来很简陋，但功能和原理并不简单，烤酒的主要设备叫“颈子”，形状像蒸笼，两尺多高，一尺五六直径的圆台体木桶，底部有一个十字架，架上扣着一个圆锥形蔑笆子，俗名叫“颈笆子”，其作用是档酒渣、透蒸汽，“颈子”的腰部有一个四方形斜控，叫“溜子眼”，是穿木槽接酒的，“颈子”的两侧栓有两个棕绳圈，是穿木杠抬“颈子”倒酒渣用的缆绳。斜放在“颈子”里的分馏器，叫“酒溜子”，中间是是一个椭圆形木盘，一头连接着长方体木槽，另一头连着长方体木柄，木柄固定在“颈子”上檐的峁槽里，木槽是用一分的凿子凿成的木渠，从榴子眼穿到颈外，中间的木盘接着天锅底部冷却下来的酒水，通过连接的木槽输送到接酒的容器里。“颈子”的上口套一个用稻草扎成的草圈子，叫“颈圈子”，它的作用大，一是防止颈口跑酒气，二是抬高天锅，给颈内留足酒蒸汽循环的空间。 烤酒用的锅灶，一般是专用灶，烤酒时，把“颈子”架在锅上，底锅水要淹没“颈子”的下檐，然后把发酵的酒柿子碎渣与麦糠或谷糠拌匀，装在“颈子”里，安好“酒溜子”，架上天锅，加满天锅水，一会儿，木槽里就来酒了，起初，像房檐水似的一点一点地滴在容器里，随着滴速的加快，酒点逐渐连成线，最终变成筷子粗的酒水，汩汩流进接酒的容器里，这时，屋顶炊烟袅袅，屋内蒸汽弥漫，酒香四溢。第二锅天锅水换过后，酒水的味道逐渐变淡，主人就开始吆喝“抬颈子倒渣子了”，倒出来的废渣叫“酒糟子”，晒干后粉成糠，是喂猪的上等饲料。烤第一“颈子”酒，需要的时间稍长一些，大约一个半小时。第二“颈子”以后，不到一个小时就结束了。一“颈子”酒柿子渣能烤15至20斤酒，烤酒要忙三四个人，挑水、加薪、拌料、换天锅水、给底锅添水，工作环环紧扣，昼夜持续，需轮班作业。酒烤完了，堆积如山的“酒糟子”，老远就能闻到香味，尤其是底锅水倒在地上，地面就像染料染过的紫色布。 柿子酒是以柿子为酿酒原料，将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成。其最大特点是不用粮食。除了上述传统酿酒工艺酿造柿子酒之外，也可以家庭简单制作配制酒。工艺简单，零技术含量，不需要用到什么设备，家庭泡制柿子酒一定要选用尚未成熟的青柿子，尤其是用野生柿子泡酒效果更好，已经成熟的软柿，不适合拿来泡酒。 原料：青柿子1斤，高度白酒2斤，冰糖1斤。将青柿子洗净后削掉外皮，切成厚片或块状，并顺手将柿子核挑出来扔掉。 柿子酒功效是：生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。对寒泻、水泻、高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛、治干咳咯血、久痢便血、小便带血、治地方性甲状腺肿、治泌尿道感染、血尿有一定的防治作用。 另外，陇南还有独具特色的水果——酒柿子。每年９月份，陇南的成县、礼县、康县等地柿农，便开始采摘柿子并加工制作成酒柿子。制作酒柿子首先采摘无虫咬、树叶未落时的橙黄色柿子，在院子里晾晒。再选用当地优质高梁在锅里煮熟晾冷后，拌上甜酒曲发酵。然后，将柿子和酒料放入无污染的大缸，放一层柿子撒一层高粱，待缸满后，用馍叶（当地一种蒸馍时垫底的树叶）和木板盖住，用泥密封。一两个月后，便可开缸品尝。通过这样加工制作的酒柿子涩味全无，味道甜而略带酒味，有解渴充饥、助消化、利尿、驱内火、治喉痛等功效，是人们喜欢食用的一种鲜美水果。酒柿子的加工既满足了市场需求，又使柿子增值，成为广大农民的又一生财之道。 |
