关于酸汤的怀念

　　我的家乡在贵州南部，家乡的酸汤味道绵厚悠长，它让我一生难以忘记。曾哺育过我生命的酸汤，一直留存于我灵魂的深处。黔地酸汤，种类繁多，风格各异，就饮食习惯和感情依恋而言，我最爱的还是家乡的辣椒酸，把洗好的豇豆、韭菜、扁豆等食材置于有姜片翻滚的的火锅中，再从坛中舀上半小碗辣椒酸倒入其中，添加些许木姜子，熬煮一阵之后，就成了我早年经常吃到的酸汤菜，那菜纯净自然中素朴清远，这道家常菜仿佛又是母亲留给我的的身影和味道。

　　幼年家贫，我们家每餐的主要菜肴一般都是酸汤菜，这酸汤菜倒也是百吃不厌。贵州三都，自古以来就有吃酸的传统，这里的民间有“三天不吃酸，走路打踉跄”的说法。三都辣椒酸色泽红润，味道酸甜，是调味菜肴的良物，饮食酸汤调制的菜肴，能达到健胃消食的作用。

　　作为酸汤菜主要调味品的辣椒酸，制作它所需的原料辣椒对于现在来说虽然普通，却它却也是大有来头之物，辣椒属茄科，系一年或有限多年生草本植物，虽然现在世界各国普遍栽培，但它的原产国却只属于北美洲的墨西哥。虽然学界普遍认为辣椒传入中国是明朝时期，但史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间已是清朝的乾隆年间了。最开始吃辣椒的中国人都住在长江下游，长江下游人在试着吃辣椒之时，云贵川等地尚不知辣椒为何物。历史的玩味在于辣椒虽然是从江浙、两广传进内陆，但辣椒在沿海地区并没有驻足停留，也没有演绎地成为那里的主要调味品。当它传到长江上游的西南地区时，这种外来品一夜之间竟被百姓所广泛接受，辣椒率先在斯地泛滥起来。对于辣椒，清代嘉庆以后，黔、湘、川等地已达到“种以为蔬”的地步，这说明辣椒被国人广泛食用的历史大概有四五百年的时间了。

　　水族民众聚居的地方，多于深山之处，具有驱寒调味的辣椒传入水族地区后，自然受到这个民族的极大喜爱，当水族地区出现“每饭每菜，非辣不可”的时候，辣椒早已经在水族地区得到了广泛的种植。

　　关于辣椒酸，我幼年时，曾听母亲讲过这样的一则故事：历史上，水族地区缺乏食盐，人们常常感觉菜肴无味、人体无力，且疾病丛生。当时有一位水族老人和他的名叫阿苏的女儿相依为命。一年夏天，老人生病了，女儿用尽了人间百药，但父病却毫无好转。在万般无奈之下，这位叫阿苏的少女只得把父亲向来喜欢的红辣椒与糯米饭拌在一起加清开水泡来，送至父亲病榻，对于这种食物，几天滴水未进的父亲果然吃了少许，阿苏很是高兴，她于是就将剩下的红辣椒和糯米饭倒入坛中，并加盖密封。过了十多天，阿苏开坛一尝，味道竟然令人赞叹，这种辣椒和糯米汇合而成的辣椒酸，食之，香辣里夹杂着丝丝的甘甜。少女舀起辣椒酸，拌上冒着热气的米饭，再让病重的父亲食用，其父病情果然好转。阿苏酿酸治病的故事由此传开，从此，水族民众学会了酿酸，总算给水族地区缓解了缺盐带来的饮食困窘。

　　传说是另外一种心理和文化解读，或者它只存在于人为的想象之中。但三都辣椒酸历史悠久是不争的事实，辣椒酸水族民众在食用辣椒过程中，通过不断摸索，运用智慧酿制而成的一种纯天然调味品，这是民众适应水族山乡气候湿热的一种内在需求，环境气候等因素往往决定着一个地方的饮食习惯，生活在贵州南部山区的水民族在长期的生活中，他们以辣椒为原料，融合环境气候，在实践中摸索地酿制出了辣椒酸，并以辣椒酸作为他们日常烹饪菜肴的主要调味品，这是一种符合客观事实的推论。考证发现，三都辣椒酸里含有丰富的辣椒碱，这种辣椒碱对鱼等水中生物的腥味以及猪、牛、羊等陆地动物内脏的臭味具有明显的去腥除臭作用，因而作为主要调味品的辣椒酸，它得到了广泛食用，以三都酸为佐料调制出一道道可口的酸汤系列名菜，诸如酸汤菜、酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤排骨、酸汤火锅、酸汤凉拌等，经辣椒酸掺和烹饪，能使菜肴油而不腻，它的确称得上是人间难得一见的开胃菜。

　　酸食，是水族人民在适应居住环境中，结合实际，在因地制宜、不断发展和壮大起来的一种饮食风俗习惯。

　　从食用辣椒到酿制辣椒酸，就饮食习惯而言，这的确算是一种创举。平凡之处往往是别有洞天的表象，而一切的神奇，都可皈依于最初的普通之中。实际上，三都辣椒酸的制作方法并不繁琐，也不需要什么高超的技术，更无需那些昂贵珍奇的佐料。我小的时候，常常看到母亲把选好的鲜红生辣椒洗净，并将少许生姜掺入其中，将二者打磨成浆之后，母亲就把这辣浆装入自家的土坛之中。顷刻，母亲再倒入少许家中酿制的米酒于坛中，又加放坛盘水，最后密封坛盖，这样制着酸汤的整道工序就算是基本完成了。

　　经过一段时间的发酵，等坛中之辣浆变成辣椒酸，就可以打开坛盖，用小木瓢舀来食用了。辣椒酸既可当成菜肴生吃，也可作为炒菜佐料，用它可熟煮酸汤，也可制着凉拌，更可用来解渴。幼时，经常看到夏天上山干活或秋天下田收割之时，老人用少许辣椒酸冲一壶开水再撒上少许食盐，然后提在身边，劳动之中，渴了喝上几口；饿了，泡上米饭，既能解渴解饿，又不会因酷热而中署。

　　年少时期，打开坛盖，用小木瓢舀上辣椒酸来煮菜，却常常忘记加盖坛封，这时候，母亲往往念念叨叨，总嘱咐我们一定要注意加封密盖，否则辣椒酸的表层会呈现“白花”，这种“白花”导致辣椒酸变味。我们赶忙盖上，过后又是忘了，年少时期贪玩成性，取酸之后，不时忘记加封，真是枉费了母亲的一再叮咛。

　　长大后，才知晓辣椒酸中那所谓的“白花”，并不是什么莫名其妙的东西，而是没有加盖的酸在与空气中的氧接触后，形成一系列化学反应，让辣椒酸原味不断下降，最终让鲜美的东西走向变质的歧途。

　　记得母亲酿制的辣椒酸，它，色、香、味俱全，看之赏心悦目，吃之能感觉到在酸滋滋的味道中暗含着一种温厚的香辣，这是关于少时的记忆，这也是关于母亲的念想！

　　素朴如酸汤的母亲走了，可她酿制辣椒酸的身影，却还活在我的心中。故乡的辣椒酸一定会生生不息吧！因为酸的酿制，会一代代地传承下去；因为人的怀想，也会一代代地传承下去。辣椒酸，故乡的这一份民族味蕾，在未来的时光中，一定能得到永久的存载。

　　红彤彤的辣椒酸，它掀动着我的食欲，又哺育了我的生命；它使我的身体和骨骼不断地得到生长，并深深地影响着我的性格和人生。每当身处故乡，我必品尝辣椒酸；每当别离故乡，我必怀念辣椒酸；这大概就是辣椒酸蕴藏着的巨大的魅力吧！

　　辣椒酸那自然朴实却又山高水长的风味，正饱含着水民族饮食中的深层文化内涵，它那淡定绵长的态势，正从容地为源远流长的中国饮食文化增添着一道奇异的光彩。

　　2019年6月24日凌晨，潘鹤记于贵州三都临江屋