台湾美食随笔

　　台湾美食随笔【第一篇】：台湾美食

　　色面，至少台菜餐厅内找得到担仔面或切仔面，但就是找不到牛肉面。

　　切仔面或担仔面应该归类于小吃，不过多数台菜餐厅会提供这道点心，是为了让思乡的游子不需另外找摊子吃，一餐便能同时解乡愁。

　　北切仔，南担仔

　　台菜店家分两派，一派专供切仔面，一派专供担仔面。切仔面源自北部，担仔面则以南部为大本营。有时从店家提供的面食就能分辨老板的出身背景。明明在北部，却打着“担仔面”招牌的，多半是源自南部、而后才北上开业的店家，如顶鲜101的董事长周文保就是台南人；台南度小月总监洪秀宏也是台南人。

　　青叶新乐园不只卖切仔面，还设切仔面摊，而老板姚成璋就是台北人。“真的好”海鲜餐厅的总经理黄棐音，过去曾是华西街台南担仔面的员工，但自己所经营的餐厅却是提供切仔面，原因就在于黄棐音是台北人，而且母亲还是切仔面摊子的老板娘。

　　不过，现在切仔面在全台都找得到，台南“首府米糕栈”就卖切仔面。老板谢明昌明明一家四代都是台南人，血统纯正，问他为何卖切仔面，他说他的切仔面其实与担仔面一样，同样是黄面、肉臊与虾，“差只差在汤底”。一般担仔面用的是虾头、虾壳熬汤，汤头虽然鲜甜，但免不了腥味尾随而现。担仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要压过那股腥味。他的切仔面用的是大骨汤，蒜泥只要少量，甚至不加都行。

　　“摵”出饱满好滋味

　　说到切仔面，作家陈柔缙在《宫前町九十番地》一书中有段张超英回忆1946年的描述。当时板桥林家是台湾最大地主，林家后代林熊征不仅含着金汤匙，还是含着金饭碗出生，吃得胖胖的，外号“阿肥仔”。

　　有一天，林熊征与张超英的祖父张聪明在办公，到了中午，张聪明问林熊征要不要叫餐厅外送，林熊征说：“不用了，吃一碗切仔面就好。”没想到隔天，林熊征就脑溢血过世。“怎么前一天还在面前吃切仔面，才隔一天人就走了？”这让当时尚小的张超英深刻体验到世事无常。

　　切仔面在日治时代就已存在，芦洲是切仔面专卖店密度最高的地方，有数十家之多，较有名的是阿六、阿三、添丁、大庙口切仔面。据传最早起源于芦洲人的信仰中心——涌莲寺。

　　庙口一向是人潮聚集之地，也就吸引了许多的小吃叫卖。传说芦洲人周乌猪与杨万宝，两人从日治时期就开始卖切仔面维生，但生意未如人意，到了国民政府时期，只剩杨万宝一人力撑，生意却渐渐兴旺起来。后来很多北上谋生的人也跟着卖起了切仔面，使得芦洲的切仔面店到处林立。

　　庙口附近的“添丁切仔面”生意非常好，后来，杨万宝将摊子传给了一名叫阿成的年轻人，阿成同样在庙口开了“阿成切仔面”，又把技艺传给了徒弟廖添丁。如今阿成已辞世，“添丁切仔面”便算是名门之后，每到假日就出现排队人龙。另一家“阿六切仔面”的规模更大，门口还挂着“天下第一面”的匾额。

　　每个芦洲人心中都有一张切仔面名单，有的人爱名气，有的人重交情，但很多人都说这两家是给观光客去的，他们则爱去大庙口和阿三切仔面店。

　　大庙口看起来确实环境破旧，规模也如同一般小摊，但汤头白浓香醇，值得一尝。不过大庙口的切仔面非常有个性，除了面条、豆芽菜与红葱头外，别无一物，整碗白白的，连韭菜都省了。阿三也是家个性店，一般店家都是晚上客人最多，阿三却只营业到下午，卖完便收摊。

　　后来，切仔面也传到了台北市区。日治结束之后，白领阶级可上餐厅、上酒家，一般老百姓只能待在家用餐，不过偶尔有机会也会带着家人到儿童乐园、动物园等地去玩，而这些地方就是切仔面摊的出没之处。台北有名的切仔面也不少，像卖面炎仔（金泉小吃店）、阿国切仔面、阿城切仔面，三家合称“北市三大切仔面”。

　　切仔面与担仔面在分量上就不同，切仔面是扎扎实实一大碗，而且光面条就占了整碗的七成，想不饱还真难。担仔面分量则只有切仔面的一半，汤头多以猪大骨、五花肉为基底熬煮而成，有时还会加入老母鸡或中药配方，汤色如浓茶，味鲜甜。总之，各家都有各家的比例与秘方。

　　切仔面可不是随便“摵摵ㄟ”（上下摇动）就好，无论用具或煮法都非常讲究。有别于阳春面之类的外省面，切仔面的面是俗称的“大面”或“黄面”（面粉在制作过程中加了碱粉，煮熟后再拌油，也称“油面”），面心圆而色黄。煮切仔面的灵魂，就是呈钩状的笊篱。笊篱得选用桂竹编织，其原因是桂竹编出的笊篱不仅孔小而密，而且还具有悠悠竹香，通过“摵”的动作，可以让竹香渗入面体。
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　　煮切仔面就跟煮意大利面一样，汤桶要大，汤要够多。扯一把掌心大的面条投入笊篱内，“摵八次”是煮切仔面的要诀，也就是笊篱沉入热汤中，过一会儿再拉出水面沥干到不滴水，如此重复八次，才是正宗切仔面做法。为何一定要八次呢？因为面要变软必须得花时间口感才会最好，而且经过多次晃动程序，面体才会慢慢“塑形”，倒扣空碗时如小土丘般尖，舀汤，往碗中挟上两片白肉片，淋上少许猪油、撒红葱头提香，加点韭菜、豆芽菜。

　　台湾美食随笔【第二篇】：台湾美食

　　台湾与许多着名的美食，比如：桃园大溪豆干，台北淡水：阿婆铁蛋，台南安平：豆花，新竹：米粉。贡丸。肉圆，云林斗六：文旦，云林古坑：咖啡，宜兰：鸭赏。牛舌饼等。台湾各地皆有美食，而每一样美食也一定有他的传说，我们今天就一起来看看吧！着名的宋嫂鱼羹有个传说，我们来听听看吧！

　　宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。提起宋嫂鱼羹的来历，还得从宋高宗赵构说起。菜名中的宋嫂是真有其人，本是东京汴梁人士的一位民间女厨师，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，而被大家昵称为宋五嫂。北宋改朝换代至南宋时，朝廷迁都临安，出于对宋王朝的爱国情感，宋五嫂跟随南迁队伍来到临安，并在西湖苏堤下继续经营卖鱼羹的小店，以维持生计。

　　宋嫂鱼羹有个特点。

　　宋嫂鱼羹是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

　　宋嫂鱼羹制作方法让我来给你讲讲吧！

　　制法1：

　　1、将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段10克，绍酒15克，盐1克，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，取出去掉葱，姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

　　2、将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。

　　3、炒锅上旺火，下熟猪油15克烧热，下葱段15克，煸至有香味，加入鸡汤专利法煮沸，烹入绍酒10克，捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油，盐1。5克，味精煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油35克，起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝，姜末即成。

　　宋嫂鱼羹制作提示

　　1、选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；

　　2、勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。

　　好了，今天就讲到这了，再见！

　　台湾美食随笔【第三篇】：美食台湾 胡椒饼

　　圆鼓鼓的胡椒饼，其实并没有想像中那样辣，样子也不起眼，但对一些嗜吃辛辣而又惧怕夏日天气炎热的食客来讲，胡椒饼可算是暑天中一款可口的点心。

　　胡椒饼的"内容"很简单，鲜香的葱花，细斩细切的火腿肉，调成咸中带甜的味道，再掺上一定量的胡椒粉和香聒。外皮除了像一般水煎包的"发面"之外，还要另外加进点"油酥"(即用猪油和成的面团)，以使饼面不过份酥脆，又不会老硬难咬。烘炉是一个倒扣著的大水缸，底下挖个洞，洞放块铁板，水缸外套上一只大油漆桶。烤制方法是用木炭把炉子侥热、铁板侥红，取出炭火后把饼贴在缸壁上，经过十余分钟，阵阵香气扑鼻，胡椒饼呼之欲出了。台北市万华戏院巷口的胡椒饼摊，是三代传承下来的，很有些名气，每个胡椒饼售价台币印元。不少到万华戏院看晚场电影的人，都要到这里买个揣上，再来一罐饮料，就可顶上一个晚上。

　　台湾美食随笔【第四篇】：炸虾饺

　　炸虾饺

　　距台北15公里左右，有一名淡水的小镇。镇上有一座清水祖师庙是本地名胜，终日香火不断，而庙门旁李宜昌的炸虾饺，更是远近驰名，家喻户晓。不少人还专程从台北赶来淡水，为的是尝一下"虾饺王仔"的手艺虾饺的售价并不便宜，李宜昌一个虾饺收台币60元，但因选用上等虾仁，加上巧手调制，味道鲜美，生意仍十分兴隆。

　　制作虾饺的方法是先用生虾肉500克，以慢火煮过的1000克熟虾肉不断混合调配，再用卤肉汁蒸透。取出后经调味制馅，此时虾肉馅会冒出香浓的味来，以面皮包裹，虾饺垃便做成了。

　　刚炸出的虾饺，酥脆可口，除鲜虾味外还有牛肉丁加杏仁果的味道。

　　台湾美食随笔【第五篇】：原净牛汤

　　龙山寺前的夜市是台北出名的小吃中心。在夜市的中央部位，有"原净牛肉汤"的牌子，标明用的是本地产的"土牛"，绝没有用进口牛，果然吸引顾客。"原净"就是原汁，煮制中不再对水，滴滴原味精纯，汤鲜肉质细腻腴美，令人回味无穷。

　　"老板，炒肉，牛肉汤，再来一碗饭！"几乎是附近食客统一的招呼。炒牛肉用大蒜、辣椒和沙茶调味，再悄上一把空心菜就成了。几个冒著热气的"狗母锅"里，有原汁的、卤的、加补药的，几位伙计忙得团团转，食客总也不见少。吃补以牛鞭炖中药最受欢迎，不过这是比较燥热的补品，搞不好吃了要流鼻血。卤牛肚和牛筋，除了几十年承袭下来的"老卤"外，也不时添加中药香料包，再配上鳅羌丝、葱花、九层塔，蘸点辣酱，最是享受了。